BUBUR ASSYURA KELANTAN

Ini bukan calang-calang masakan, ini kira masterpiece juga bagi orang Kelantan. Bila sebut bubur assyura, masing-masing teringat bubur assyura di tempat masing-masing. betullah tu. Memang kita mesra dengan cara setempat. Tak gitu. Kali ini LB nak share resipi bubur assyura kelantan yang popular dengan manis dan berempah. LB tak hairan dan kecil hati kalau member dari negeri lain tak suka dan buat muka pelik bila makan bubur assyura kami. Biasanya bubur assyura kami, kami panggil Sugho.

Biasanya sugho dimasak secara gotong-royong. Masa di kampung dulu, kalau kawasan kami buat sugho maka ramailah orang-orang kampung datang menolong dan siap bawa uah tangan tanda mahu bersam, biasanya mereka bawa sekilo gula. Pernah sekali dalam tahun 1985, masa rumah kami buat sugho, punyalah banyak terkumpul gula yang diberi orang. Cuba bayangkan kalau masing-masing bawa sekilo. Sugho ni bukan kerja remeh, ia ada peringkat-peringkatnya dalam memasak. Itu pasal kami masak secara gotong-royong. Yang mengacau lain, yang menyedia sukatan lain, yang menjaga api lain dan yang menjaga rempah lain pulak. Jadi ia bukanlah kerja seorang diri.

Tapi nak dijadikan cerita LB memang pasang cita-cita nak masak sugho sendiri. Saya rasa macam boleh buat sendiri dalam skala kecil. Sebenarnya sudah lama saya pasang niat ni cuma baru kali ini jadi. Waktu abang saya cuti di kampung saya pesan, rempah sugho untuk sukatan sekilo beras. Jadi tak sempatlah saya masak dalam Awal Muharam. Saya masak sugho pada 1 Jan 2014, hahaha sempena tahun baru masihi hahaha. Sebab itupun masa yang free. Proses buat sugho ini bukian setakat sedia bahan terus masak, boleh tapi lagi lamalah tempoh memasaknya. Jadi seeloknya sehari sebelum memasaknya, kita buat pre-cook dahulu bahan-bahan yang lambat untuk hancur dan empuk. Oklah ini bahan-bahannya:

1 kilo beras (jangan basmathi), elok beras berkanji. Rendam semalaman kemudia blend bagi kecil bijinya.
1 kilo kacang hijau (perlu direbus malam sebelum masak sugho)
1/2 kilo ubi stelo (keledek) - rebus sebelum
4 batang jagung - ambil bijinya saja dan direbus sebelum ( jagung kernel dalam tin pun boleh)
1 tin kacang merah
1 kilo daging liat (direbus empuk dan diceraikan isinya seperti serunding)
2 kilo santan pekat (dimasak dahulu sehingga pecah minyak)
4 tongkol gula merah
2 cawan gula pasir
1 sudu teh garam
Kerisik

Bahan untuk dikisar dan digaul dengan rempah:
20 ulas bawang merah
5 ulas bawang putih
3 inci halia
3 inci lengkuas
4 batang serai
1 sudu makan jintan putih
1 1/2 sudu jintan manis
2 sudu ketumbar
rempah sugho untuk sekilo beras (nak lagi sedap digoreng tanpa minyak)

cara membuatnya:

Didihkan beras sehingga menjadi bubur nasi, masukkan kacang hijau sehingga menjadi bubur, masukkan satu persatu keledek, jagung dan kacang merah. Kacau selalu atas api perlahan. Jangan biarkan berkerak. Tambah air jika adunan kering. Kacau sehingga kesemua bijirin itu kelihatan seperti bubur. Kacau sehingga pekat. Kemudian masukkan bahan yang dikisar bersama dengan rempah sugho. Kacau seketika sehingga bergaul. Masa ini adunan akan berwarna gelap. Masukkan daging. Kacau. Masukkan santan. Biarkan ia benar-benar mendidih agar rempah dan bahan kisar masak. Kacau selalu. Apabila adunan mula mengering, masukkan kerisik, gula dan garam. Kacau sehingga likat dan berkilat.

Sebelum masak, saya bajet sekilo beras dapat dalam satu periuk rupanya hitungan saya salah. Jadi saya terpaksa bahagi dan masak menjadi dua periuk. Sugho kelantan akan mengeras menjadi seperti bingka, tetapi oleh kerana sukatan beras saya sama seperti kacang hijau maka ia tidaklah terlalu keras. Jadi kalau anda mahu tekstur yang padu, kurangkan beras lebihkan kacang. Kalau masak dirumah elok gunakan kuali atau periuk non-stik. Lama tu nak mengacau sorang-sorang. Saya masak dari jam 1 tengahari hingga jam 6 petang baru masak.

Untuk hidangan, sugho sedap dimakan dengan garnishingnya iaitu kelapa tumbuk yang dicampur dengan bawang merah, serai dan halia bersama gula dan garam. Tambah seri hiris telur dadar halus-halus.